O trigo do pão nosso de cada dia não é mais o mesmo usado nos idos de 1950.  O trigo foi hibridizado de forma sucessiva para se obter uma colheita maior e um grão cada vez mais rico em glúten, e assim este teor aumentou progressivamente nas últimas décadas. A consequência desta hibridização é que o trigo se transformou em um alimento de alto índice glicêmico (IG) que provoca picos de açúcar no sangue da mesma forma que o açúcar.

O glúten é uma proteína grudenta (seu nome vem de GLUE - cola em inglês) que funciona muito bem para deixar o pão macio e fofinho.  O velho trigo tinha 3% de glúten, e atualmente a concentração pode variar entre 50 a 75% de glúten no teor proteico total.   O problema é que há um preço a se pagar por isso: a sensibilidade ao glúten se torna cada vez mais frequente na população. O glúten atua geneticamente como um invasor, e assim estimula ativamente o sistema imunológico, criando inflamação. A inflamação crônica causada pelo consumo crônico de um alimento alergênico pode levar a uma variedade de doenças autoimunes.

Journal of Agriculture and Food Chemistry 2013. Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Glúten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding?